El Mate

EL MATE

Se denomina mate (en portugués chimarrão – es decir: "cimarrón"–, en guaraní caaiguá – caâ= hierba, guá= grande;. [1]) a la infusión preparada con hojas de yerba mate (Ilex paraguariensis), una planta originaria de Sudamérica, previamente secadas, cortadas y molidas; por extensión del vocablo que derivado de la palabra quechua mati que significa vaso o recipiente para beber, y que se generalizó como nombre vulgar de la calabaza (el porongo, Lagenaria siceraria) que se utiliza para dicha infusión. También se lo ha llamado "té del Paraguay". Como sucede con el té, el café o el chocolate, el mate posee un efecto estimulante debido a la cafeína (también llamada mateína) que contiene.

En el mate a esto se agrega un efecto , que es compensado por el alto consumo de agua que se realiza cuando se "matea" resultando así una infusión depuradora y —al poseer antioxidantes— preservadora del organismo. Como las otras infusiones mencionadas, el mate tiene cierta acidez, por lo cual muchas veces se le añaden otras hierbas que la neutralizan.

Tradicionalmente se bebe caliente mediante un sorbete denominado bombilla colocado en un pequeño recipiente, también denominado mate o porongo, que contiene la infusión.

Por lo común se distingue al recipiente llamado porongo del llamado mate por ser el primero de mayores dimensiones y de boca ancha. Aunque se obtienen normalmente del porongo, una cucurbitácea cuyo fruto tiene una corteza fuerte y leñosa apta para ser usada como recipiente, desde tiempos coloniales se han realizado mates de plata, cuerno vacuno (guampa), porcelana, vidrio o madera (en general quebracho o palo santo) o pezuña de toro labrada.

PREPARACION DEL MATE

Para la elaboración de esta bebida es crucial que la temperatura del agua esté entre 70 y 90 ºC. El polvo debe ser de la hoja de la planta de yerba mate y no del palo, ya que este redunda en un mate agrio y de baja calidad.

Resulta una infusión amarga, ligeramente espumosa y de olor característico. Lo amargo es una característica y no un defecto, ya que si el sabor no es amargo es un mate de baja calidad.

LENGUAJE DEL MATE

* "Matear" en rondas de mate es toda una ceremonia con un específico lenguaje del mate, aunque —como todo lenguaje— pueden darse variaciones según el contexto y la región. Para ver una descripción más completa puede leer la sección correspondiente en el Manual del mate y la yerba mate.
* "Matera": tipo de 'bolso' donde se puede llevar el mate junto al termo, de tal forma que permanezcan en posición vertical para que así no se caiga ni la yerba ni el agua caliente. Este termino es utilizado especialmente en Uruguay, en Argentina se lo conoce también como "Termera" o "Porta Termo".
* "Cebadura": yerba necesaria para rellenar una vez el mate.
* "Cebar": es la acción de echar agua a la temperatura adecuada en el mate sobre la yerba.
* "Amargo": término utilizado ocasionalmente como sinónimo de la acción de matear; más común en Argentina y Uruguay. Con mayor frecuencia: "tomar unos amargos", esta acción solo indica tomar mate del tipo amargo.
* "Lavado": es una característica del mate, se refiere a cuando la yerba pierde el gusto. Ej "Este mate está lavado".
* "Bostear y ensillar": método utilizado cuando el mate está lavado; se refiere, primero, a sacar aproximadamente 1/3 de la yerba ya usada e introducir, luego, nueva, a fin de que el mate retome el gusto.
* "Dada vuelta" o "Dar Vuelta la bombilla": dícese de la acción de cambiar la bombilla a una posición opuesta a la original, conservando el gusto por más tiempo.
* "Piscina" o "empantanado": dícese cuando el agua tapa completamente la yerba.
* "Montículo": se refiere a la yerba remanente del mate, para ser usada en la acción "dada vuelta" con yerba no usada, mantener el montículo permite tener un mate que dure más tiempo sin lavarse.
* "Tapado": en referencia a la dificultad o bien a la imposibilidad de succionar por la bombilla.

CURADO DEL MATE

Los recipientes de calabaza o de madera se deben curar antes de usarse, para que no transmitan a la bebida sabores extraños, aunque el curado del mate se prolonga durante toda su vida útil como recipiente ("el mate se cura cebando"

.

VARIANTES

MATE AMARGO

En gran parte del Río de la Plata se prefiere beber el mate cimarrón, se entiende por esto mate al amargo, no endulzado, aunque en ciertas zonas el significado se invierte.

Muchas personas consideran que el mate debe ser tomado de esta forma, considerando al mate dulce (sea por el agregado de azúcar o de algún otro endulzante) como una especie de profanación.

MATE DULCE

Es considerado por los tradicionalistas como un mate falso, y la diferencia consiste en que en cada cebada se incorpora azúcar a gusto del bebedor; también es la forma bastante usada cuando en la ronda hay niños presentes. Esta forma de preparación es muy difundida en Argentina, entre los habitantes de Santiago del Estero y, aunque no tanto, de Buenos Aires y sus alrededores. También se lo denomina mate entrerriano por la costumbre arraigada en Provincia de Entre Ríos de agregarle azúcar al mate, esta costumbre proviene en realidad de los inmigrantes (principalmente alemanes), esto tomaban el mate junto a un terroncito de azúcar para apagar un poco el sabor amargo de este, esta costumbre se difundió modificando el terrón de azúcar por cucharadas de de la misma sustancia. En Chile, esta forma de preparación del mate está difundida mayoritariamente en zonas rurales.

En el mate dulce, también suele agregársele edulcorantes artificiales, tanto por problemas de salud como la diabetes, como por problemas de estética, aunque como endulzante alternativo es preferible la natural ka'a he'ê (Stevia rebaudiana).

Aquellas personas que toman mate cimarrón jamás prestan sus mates (recipientes) a quienes consumen mate dulce, ya que el sabor del azúcar perjudica la posterior utilización, se dice que se "estropea el sabor" del mate.

Suele tener un gusto que mucha gente considera como cualquier bebida, pero no mate. En Uruguay se suele decir que los hombres que toman mate dulce, son golpeados por sus mujeres; una vieja creencia para desprestigiar a este mate, por lo que es muy difícil ver un hombre tomar este mate (por lo menos en publico), en cambio en la mujer es muy común.[cita requerida]

Otra variante del mate dulce, es el mate de té, este mate no se realiza con yerba mate, este tipo de mate es muy común en Provincia de Entre Ríos y muy popular entre los chicos y adolescentes. Este como su nombre lo indica se prepara con té (negro generalmente) y limón como ingredientes principales, no se usa la calabaza del mate sino algún recipiente similar a una taza (ya que este mate al ser dulce y con té arruinaría el sabor del "cimarrón"

, lo que tienen en común es que si se utiliza bombilla. Opcionalmente se pueden agregar una gran variedad de ingredientes siendo populares algunos "yuyos" o hierbas como por ejemplo menta, cedrón, el boldo, tilo, manzanilla. También es popular agregar algunos otros aditivos como cascaras de naranja o rodajas de esta misma fruta, trozos de manzana entre otros. Una vez seleccionado los ingredientes y colocados en la taza se agrega el agua caliente acompañando cada cebada de azúcar (o algún edulcorante si se prefiere). Es tradición para este tipo de mate el tomarlo en las "siesta" durante el invierno, debido a que el agua es un poco más caliente que el mate tradicional (entre 80º y 90º) y debido también a las propiedades digestivas del té con limón y de los "yuyos" normalmente utilizados.

MATE DE LECHE

La diferencia con el mate amargo es que en lugar de cebar con agua, se lo hace con leche (o leche condensada) y azúcar. También es utilizada con niños.

Esta variante tiene la desventaja de no poder limpiar fácilmente la bombilla y el mate, por eso suelen utilizarse unos distintos a los de las variantes tradicionales.

MATE CON HIERBAS

Es posible adicionar otras hierbas ("yuyos"

a la infusión (tanto al agua con que se ceba el mate como directamente a la yerba mate) para darle un sabor diferente o con fines medicinales. Es común el agregado de hierbas con propiedades digestivas o sedativas, por ejemplo: coca, peperina, poleo, melisa, torongil, menta, "cola de caballo" , incayuyo, té de burro etc.

MATE CON OTROS AÑADIDOS

En el NEA así como en Paraguay es frecuente que se añada jugo de naranja o cáscara de naranja u otros cítricos, algunos añaden un poco de café. En el NOA aunque predomina el consumo de mate cimarrón, en ciertas ocasiones se realiza el llamado "yerbiao" que consiste en añadir aguardiente (generalmente caña quemada) al mate. Actualmente puede comprarse yerba mate saborizada con naranja, limón, etc.

Hasta inicios del s. XX era frecuente entre los gauchos el añadir unas gotas de ginebra al cimarrón. La ginebra —algunas veces llamada "chinchibirria"*— se había hecho común en el actual territorio argentino y uruguayo debido a las masivas y baratas importaciones de ginebra desde los Países Bajos ya a fines del S. XVII.

Se considera facilita el adelgazar el consumir en infusión una mezcla de hierba mate (81%), con cochayuyo y/o cachiyuyo (4 a 5%*), cedrón (3% a 4%**), cola de caballo (3%), hisopo (3%), peperina (3%).
Notas: * y ** Los porcentajes del alga marina llamada "cachiyuyo" (o kelp) y de cedrón disminuyen si a la mezcla antedicha se le añade aproximadamente un 3% de té verde.

Una variante de la mezcla anterior (para adelgazar) está compuesta del siguiente modo: yerba mate (87%), cedrón (4%), poleo (6%), menta (2%), algas marinas -fucus- (1%).
Se podría decir que por demanda es la bebida o infusión elegida por los pobladores de la Cuenca del Plata.
Argentinos, uruguayos, y brasileros del sur, paraguayos y extranjeros que hayan estado en nuestro medio, acompañando algún momento con esta noble bebida o infusión sabrán que es una costumbre.

Rico en vitaminas y energizantes naturales, el mate, infusión aromática basada en la Yerba Mate, arbusto originario de América, apenas con un poco de agua caliente y el recipiente indicado también llamado "mate", es el compañero ideal de reuniones de amigos, una bebida que no se puede degustar solo ... una bebida de amigos.
Se podrá decir que es un poco antihigiénico el hábito de tomar mate, pero Ud. sabrá con quien lo toma ... recuerde que es una bebida de amigos.

HISTORIA DEL MATE

La forma de preparación del mate fue transmitida por los guaraníes a los colonizadores españoles y portugueses (en portugués se terminó llamando chimarrão). Con el transcurso del tiempo fue adoptada como bebida tradicional de los gauchos en Argentina, Paraguay, Uruguay, Brasil y Bolivia (principalmente en el Chaco y Río Grande del Sur); llegando a difundirse su consumo hasta Chile. -durante el siglo XIX era común que a Chile llegara sólo el "palito" de la yerba mate, lo cual hacia una pequeña diferencia en el mate consumido por los chilenos.

Actualmente el mate sigue siendo una infusión de gran popularidad en casi todos los países mencionados, sobre todo en Argentina y Uruguay, en este ultimo teniendo la particularidad de que es bebido diariamente por gran parte de la población y es usual ver que se lo consuma en la calle, mientras se espera el transporte o simplemente se camina al trabajo. Cabe aclarar el mate en Argentina y Uruguay no suele ser una bebida de consumo individual, sino que es costumbre compartirlo entre conocidos.En estos dos países el mate forma parte de la actividad cotidiana en muchos hogares y, en algunos casos, en oficinas, donde es muy común ver a profesionales trabajando frente a sus computadoras (ordenadores) con el termo y el mate acompañando su actividad. Es por sus características estimulantes y por su bajo costo la bebida por antonomasia del estudiante universitario en estos dos países. En Chile, desde el siglo XX el consumo del té y el café han dejado a nivel urbano en segundo o tercer plano la costumbre de beber mate; presentándose en este país gran parte de su consumo en las zonas rurales.

El mate posee una vajilla especial, ad hoc, ya se han mencionado el recipiente principal (el mate-recipiente o el porongo), la bombilla, y -añadido desde el s XX- el termo; a este conjunto se suma frecuentemente un ensamble portátil (casi siempre constituido principalmente con metal) que reúne dos recipientes: la "yerbera" (es decir el recipiente en donde se deposita la yerba para cebar el mate) y la "azucarera".

Incluso la "pava" (Argentina) o "caldera" (Uruguay) con la cual se calienta y vierte el agua para el mate suele ser especial. Este recipiente es llamado metafóricamente "pava" en Argentina porque su silueta recuerda a un pavo. Es muy semejante a una tetera, sin embargo su pico tiene una muesca que facilita el vertido con un chorro fino del agua caliente dentro de los recipientes. Incluso existen bandejas especiales con molduras para acomodar la vajilla precitada y el plato en el cual se encuentran ciertas galletitas y "bizcochos" (Uruguay) o "facturas" (Argentina) (polvorones, tortas fritas buñuelos, etc.) con las que tradicionalmente se acompaña el mate.

PROPIEDADES DEL MATE

El mate es un excelente tónico y depurativo, lo segundo por su carácter diurético. Su capacidad diurética explica una "paradoja" de la "dieta gaucha" hasta inicios del siglo XX: hasta entonces los habitantes de las zonas rurales del Cono Sur solían tener una dieta hiperproteínica sin aparente contrabalanceo, lo cual hubiera provocado – en el más benigno de los casos – una elevadísima concentración de urea que se reflejaría rápidamente en afecciones imposibilitantes como la gota. Sin embargo, la diuresis que se lograba por la elevada ingesta de mate contrapesaba los excesos de una dieta hiperproteica. El mate, por otra parte, posee excelentes antioxidantes. Otra característica ( actualmente casi anecdótica ) fue bastante fortuita: los combatientes criollos o gauchos durante la Guerra de la Independencia obtenían la mayor parte de su agua a través de la ingesta de infusiones y decoctos de mate, de este modo el agua era purificada de gran parte de las bacterias y posibles parásitos; los europeos ( españoles y mercenarios ) que solían considerar al mate como algo "bárbaro" o "primitivo" bebían las aguas sin el necesario caldeado por lo cual contraían con frecuencia parasitosis.
Por lo anterior se observa que el mate es una bebida beneficiosa solo contraindicada en casos de personalidades muy ansiosas, padecientes de insomnio o de algunas disfunciones renales severas.
Como se ha observado recientemente con el café, el mate favorece a la atención y con ello a las actividades intelectuales , resulta asimismo un buen antidepresivo; a diferencia del café bebido en exceso, no se han registrado fehacientemente casos de insomnio debidos al mate, esto puede deberse a que el mate se bebe bien diluido en agua y es consumido preferentemente a la mañana o hasta el mediodía; por otra parte la diuresis que provoca el mate elimina rápidamene los catabolitos de alcaloides como la mateína o cafeína al mismo tiempo que depura al organismo de toxinas.

CONSEJOS PARA UN BUEN MATE